EL NUEVO DIARIO, SANTO DOMINGO. – Es muy común que los países se reconozcan y se recuerden por la comida que ofrecen tanto a sus ciudadanos como a sus visitantes, y República Dominicana no es la excepción porque cuenta con una amplia gastronomía, la cual según fuentes consultadas es la fusión gastronómica desarrollada históricamente, ligada a la evolución de este país con influencia europea, africana, indígena y otras islas de la región Caribe.
En esta ocasión solo serán abordados los platos típicos, tanto salados como dulces, que se preparan durante la Semana Santa, los cuales generan una explosión de sabores únicos al paladar.
El plato icónico del país durante el asueto de la Semana Mayor son las habichuelas con dulce, el cual forma parte del “menú sin carne” al que están llamados los feligreses.
La preparación de este plato típico varía dependiendo de cómo le guste a quien lo cocine o de la zona del país, sin embargo, los ingredientes son los mismos, aunque algunos prefieren sustituir las galletas por el casabe; ponerle o no leche de coco. También, hay quienes deciden dejar los granos de las habichuelas, mientras que otros suelen licuarlos y colarlos todos.
Aunque tradicionalmente las habichuelas con dulce suelen servirse el viernes santo por la tarde, desde el miércoles hay quienes inician a prepararlas.
Resaltar que, pese a que en casi la totalidad de los hogares hacen habichuelas, no falta quien comparta de este plato con sus vecinos, tanto en la zona rural como urbana.
Origen de las habichuelas con dulce
Según el historiador José Guerrero, el origen de las habichuelas con dulce se remonta a la presencia francesa en la isla de Santo Domingo. El dato lo aporta Dorvo Soulastre, un militar francés que vino a Santo Domingo acompañando al general Hédouville el 27 de marzo de 1798.
El historiador reseña que, en la colonia española, Soulastre degustó en una mesa servida “a la francesa” frutos, legumbres y una “crema de zanahoria y frijolillos”, de los cuales le llamó la atención de manera especial unos “frijolillos” mejor cuidados que otros, los cuales se comían “tan finos y azucarados” como en Francia.
Agrega que a parte de estos “frijolillos finos y azucarados”, a Soulastre le brindaron una merienda preparada, entre otros productos, con tres de los básicos de las habichuelas con dulce (frijoles, productos lácteos y azúcar).
Guerrero indica que el proceso de fusión y síntesis culinaria del pueblo dominicano habría convertido estos ingredientes, después de la Independencia de 1844, en las habichuelas con dulce.
Otro argumento que permite relacionar los “frijolillos azucarados” franceses con el origen de las habichuelas con dulce es que Soulastre los describió en vísperas de Semana Santa, “cuatro días antes del domingo de ramos”, lo que indica que eran parte de esta conmemoración, pero hasta que se demuestre lo contrario este plato es auténticamente dominicano.
Otros platos que satisfacen al más exigente paladar en esta fecha
Otros de los platos dulces típicos para esta época que satisfacen al más exigente paladar es el chacá o maíz “caquiao” como se le conoce en algunas zonas y el majarete, los cuales se preparan a base de maíz. El chacá es muy consumido principalmente en la región Sur. Asimismo, hay hogares donde agregan a esta festividad el arroz con leche y dulce de cajuil.
En cuanto a platos salados, para la Semana Mayor las familias suelen sustituir la carne por mariscos y vegetales.
Es muy consumido el bacalao preparado con coco en algunos hogares y con papa en otros; el chenchén, plato típico de San Juan; pescado con coco; ensalada verde, aunque también se consume la rusa.
En la región Norte o Cibao tradicionalmente se consume moro de gandules y bacalao en diferentes preparaciones.
En la parte Sur es tradición, entre otros platos, preparar el pescado con moro, fritos de plátano, arroz blanco con gandules, cazuela de mariscos, cangrejo, lambí. Mientras que en Cabral se consume la tilapia y biajaca.
En tanto, en la zona Este los platos incluyen pescado con coco, el domplín, pastelones, bollitos de harina hervidos, acompañados de bacalao guisado o arenque.
También, hay mesas en las cuales no faltan las berenjenas con coco o en torrejas, el pescado al vapor y ensaladas de papa con atún de lata.
Entre los mariscos que más se consumen en Semana Santa se destacan el chillo, mero, atún, lisa, colirrubia, lambí, langostinos y langosta.
La diversidad gastronómica durante la Semana Mayor es amplia no solo en los hogares, sino también en los hoteles, donde preparan una amplia gama de platos de la época, sin dejar a un lado la bandera dominicana compuesta arroz, carne y habichuela, para quienes comen carne en la época.
¿Por qué hay quienes eliminan la carne roja durante miércoles y viernes santo?
De acuerdo a algunos escritos, el origen de ayunar y de no comer carne durante el miércoles y el viernes santo se remonta al siglo II y tiene un significado de purificación entre los cristianos, quienes toman de referencia el sacrificio de Jesús, quien ayunó durante 40 días en el desierto.
Otras de las explicaciones es que se sustituyen las carnes rojas no por el color, sino por la esencia, pues explican que la misma proviene de mamíferos terrestres de sangre caliente y es vinculada con lo mundano.
Mientras que la carne blanca se considera volátil y de sangre fría, proveniente de animales aéreos y acuáticos.
Sobre el ayuno, el 26 de febrero del 2020 el papa Francisco expresó a través de su twitter su parecer, donde dijo que “ayunar es saber renunciar a las cosas vanas, inútiles, a lo superfluo, para ir a lo esencial. Es buscar la belleza de una vida más sencilla”.
Hay familias que hacen la excepción
Aunque lo tradicional es que en los hogares se preparen habichuelas con dulce todos los años durante la Semana Santa, hay familias que hacen la excepción. Tal es el caso de la señora Daysi Ramírez, ama de casa, residente en el sector El Manguito del Distrito Nacional, quien expresó que no acostumbra a preparar este plato todos los años.
Dijo que prefiere realizar una comida sencilla, arroz y habichuelas o sancocho, y utilizar el Viernes Santo para reflexionar. Agregó que le encantan las habichuelas con dulce, pero opta por hacerlas en cualquier otra época del año.
Sin embargo, sostuvo que en esta Semana Mayor una de sus hijas la visitará el domingo de resurrección para preparar este plato.
En tanto, para Juana Beltre, también ama de casa, hay algunos hogares que se cohíben de hacer habichuelas con dulce por el costo de los productos, porque en el país hay personas de muy escasos recursos.
Beltre señaló, además, que también hay personas que no preparan este plato en sus hogares debido a que se desplazan a casas de familiares, a donde disfrutan de este y otras recetas de la época. En su caso, expresó que acostumbra a hacer habichuelas con dulce el sábado santo y que comparte con todos sus vecinos, quienes igualmente le sirven de la que ellos preparan.
