RESUMEN
EL NUEVO DIARIO, SANTO DOMINGO.-República Dominicana, país caribeño reconocido por sus playas, centros turísticos, la gentileza y ocurrencias de su gente, pero también por sus tradiciones y una variedad de mezcla o fusión gastronómica, tanto en el día a día como en fechas especiales, como es el caso de la celebración de la Semana Santa, la cual está en un abrir y cerrar de ojos.
Aunque las habichuelas con dulce son un plato icónico de esta fecha, el cual forma parte del menú sin carne al que están llamados los feligreses, en el país la gastronomía es variada. En ese sentido, los chef Carolina Arias, especialista en Cocina Fusión Dominicana y Arturo Féliz-Camilo, quien además es académico y abogado, se refirieron a los distintos platos típicos y a la tradición de esta nación en esta fecha.
“Las guarniciones varían por regiones, aunque todas igualmente sabrosas. Desde el moro de guandules del Norte y Sur, el chenchén del Sur y los domplines y bollos del Este, completan una oferta interesante, deliciosa y sobre todo llena de historia y cultura”, consideró Féliz-Camilo.
Provincias del Sur
Féliz-Camilo explicó que el clásico “tajo con trozo” de la cocina dominicana pre-intervención norteamericana (carne con víveres), muy fácilmente se adaptó en cuaresma a “bacalo con trozo” o “arenque con trozo”. En la región de la Laguna de Rincón (Barahona, Cabral, Jaquimeyes, Salinas, etc.), se consume también mucha tilapia y biajaca, propias de la laguna.
Mientras Arias, quien habló de una manera más detallada de la gastronomía, describió la Semana Santa en el Sur como “muy colorida”.
Resaltó que entre “los platos mestizos y culturales que se ven en la zona Sur, incluyendo los dulces, en ello están” el chechén “hecho en paila y con fuego por arriba y por abajo servido en cuaresma con bacalao guisao o arenque, también se le agrega habichuelas guisadas al plato. Es un plato muy sureño y consumido por todos”.
También mencionó el moro de guandules y/o de otros granos, debido a que en esta época en el Sur se activan “las cosechas de los granos”. Los mismos son servidos con pescados fritos o guisados con coco, con bacalao guisado y en otros algunos casos con arenque.
Ambos chefs resaltaron, que los postres que preparan en el Sur para esta época son “unas delicias”.
“Cuando hablamos de postres sureños, en cuaresma ahí es que prende la cosas, porque en esa parte de nuestra isla se preparan muchas delicias como el chacá con dulce (hecho con maíz roto o caquiao y lleva leche, batata y pasas, es una divina cosa. Pero también, hacen el chacá con sal y lo acompañan con guisos de pescado u otros mariscos”, expresó Arias.
Otro plato típico muy consumido en esta región, que mencionaron los especialistas culinarios, fue las habas con dulce.
“Las habas con dulce que tienen su encanto. Las hacen con las habas verdes y también con las secas y el truco de hacerlas es un secreto de cada familia del Sur, ya que si están mal hechas amargan”, afirmó Arias.
Otros platos que según la chef se consumen en el Sur, son las habichuelas negras con dulce y guandules con dulce.
Del Este
“En el Este se consume mucho la comida cocola. Platos hechos con coco, desde pescados hasta moros (resaltando siempre el de guandules que es un icono en la cuaresma). También, el yaniqueque o long play hecho con coco”, explicó la especialista en Cocina Fusión Dominicana.
Otros platos que mencionó fueron “el pescado frito, con ese sabor único que le da el dominicano, servido con tostones verdes y maduros y al lado el long play o yaniqueque de playa”.
En las provincias de esa región también “podemos mencionar nuestros amados domplines, que son divinos, acompañados de guisos (como huevo guisado; salami guisado, bacalao guisado; pescado con coco)”.
Otros platos que resaltó fueron los bollos de maíz con coco y “los buñuelos de yuca (divina cosa)”.
Entre los postres, dijo que están malarrabia, cortao de leche y por supuesto, la reina de la cuaresma, habichuelas con dulce.
Norte o Cibao
“El Cibao donde hay de todo y para todos”, según Arias, quien dijo que describe esa región así “porque el Norte de nuestro país es donde se produce mucho para dar y exportar, es tierra de Dios donde las cosechas de vegetales y otros no paran, por esta razón, aquí se hace sentir toda una combinación de sabores y culturas en la cocina”.
En cuaresma, el cibaeño busca muchos pescados para cocinar, pero no con coco porque según Arias “en esta parte de la isla no se come con coco”.
“Tenemos en el Cibao el pescado de río frito, servido con tostones; jaiba cirica de río guisada o en aguají; los vegetales salteados acompañados de guisos de bacalao o de arenque o hasta vegetales solos guisados, como por ejemplo la tayota guisada; también la berenjena (donde existe abundancia, si eres del Norte hay que comerlas decía mi abuela); víveres distintos servidos con guisos, ya sean de pescado o bacalao”.
La experta en cocina señaló que en esta parte del país, también se hacen muchas preparaciones con arroz, como es el caso de moros de habichuelas negras.
Además, se come arepitas de yuca, “un clásico en el Cibao”, así como el casabe, “ya que en esta región existen las fábricas de yuca más antigua de la isla”. Asimismo, las catibías, “que les llamamos empanadas de yuca con queso, se ven mucho en esta región y en cuaresma se consumen bastante. Igualmente, los bollos de yuca rellenos”.
Asimismo, se refirió a los postres favoritos del Cibao, para esta época.
“Aquí en el Cibao, los postres favoritos en esta época son maíz caquio con dulce; habichuelas con dulce; arroz con dulce; majarete y dulces de leche con coco tierno entre otros, hasta de tayota se hace dulce en el Cibao”, dijo.
Revive fusión gastronómica sureña
En esta cuaresma, Arias ha revivido un postre de cuaresma del Sur, cuyo origen según ella es de hace más de 100 años. Se trata del moro con dulce, plato que ha sorprendido a muchos durante estos días.
Arias, quien ya había mencionado que aprendió a preparar este plato tras una anécdota que le contó una señora identificada como Esterbina Castillo, explicó que ese plato le pareció sabroso y diferente. Señaló que el moro con dulce es un postre de Cuaresma sureño, con la linda historia que merece ser resaltada, algo para lo cual está recibiendo el apoyo de la Fundación Sabores Dominicano.
“Amo la cocina emblemática y creo en ella y soy de las que digo que las cosas simples y cómo van gustan más”, dijo, al tiempo de mencionar su slogan: “Moro con dulce pa’ to el mundo».
Catolicismo y su influencia en gastronomía de la época
El chef Féliz-Camilo explicó que la tradición católica tiene una profunda influencia en la cultura dominicana, que se remonta a la colonización Española y la consecuente adopción de la religión del imperio.
“La Cuaresma y la “Semana Santa”, que es el “cierre” del tiempo litúrgico católico, es tiempo de penitencia, de sacrificio, de restricción, de ayuno, de sacrificio y de reflexión. Al analizar esas cualidades, entendemos mejor el espíritu de la cocina cuaresmal, y sobre todo de la tradición cuaresmal de la RD”, señaló.
Consideró que es importante recordar que la cultura culinaria en la colonia era en principio limitada y los primeros años fueron años muy duros para los primeros colonizadores, que no conocían la tierra y sus productos. El tiempo y el mestizaje llevaron a la creación de multiplicidad de platos, siempre impregnados del carácter “criollo”.
Según explicó Féliz-Camilo, la tradición de las “habichuelas con dulce” se atribuye a la adaptación de un plato de origen francés a base de un tipo de frijol originario en el este de la isla y que se extendió a toda la isla, aunque en el Suroeste de RD, donde desde tiempos inmemoriales se utilizan las habas, dio lugar a la célebre variación de “habas con dulce”.
“El bacalao, al igual que el arenque, que solían llegar en cajas en forma deshidratada y salada para su conservación, se hicieron tan populares que perdieron su identidad y en las islas del caribe aún se conocen como “salt fish” (pescado salado)”, dijo.
Sostuvo que por lo económico, se identificó como “comida de pobres” y por eso mismo, ideal para el sacrificio exigido por la Cuaresma. La tradición católica prohíbe el consumo de carne los viernes de Cuaresma, por lo que los platos a base de arenque y bacalao se hicieron parte de la tradición cuaresmal dominicana muy rápido.
Tradición
En RD, desde que se acerca la fecha, algunos ciudadanos van analizando qué destino turístico visitar durante el asueto, otros deciden viajar desde la ciudad al campo para pasarla con sus seres queridos, ir a playas, ríos y tomar bebidas alcohólicas, además de disfrutar de los platos tradicionales, mientras otros se quedan en la ciudad por asuntos laborales.
El pastor Javier Paulino consideró que las sociedades de hoy han malinterpretado el verdadero significado de dicha semana, «pues creen que es beber mucho alcohol, hacer fiestas, adulterar, fornicar, consumir estupefacientes, entregarse al desenfreno moral; lo cual es un concepto totalmente errado».
«La Semana Santa o semana mayor como comúnmente se le llama, es un tiempo muy especial para recordar la crucifixión, muerte y resurrección de nuestro señor y salvador Jesucristo. Es un tiempo de reflexión y meditación, en el cual hacemos una parada del trajín del día a día, para entrar en una comunión plena con nuestro Dios», agregó.
Paulino dijo que «la iglesia evangélica toma este espacio organizando, retiros, vigilias, fogatas, conferencias, adoración, estudios bíblicos, predicación en diferentes lugares, incluyendo lugares de esparcimiento, acorde con la celebración de estos días de solemnidad cristiana; compartir con la familia».
En tanto, los católicos suelen asistir a las actividades que realiza la iglesia para recordar la pasión, muerte y resurrección de Jesucristo. Entre las actividades que lleva a cabo la iglesia, se pueden mencionar misas, procesiones, viacrucis vivientes, el Sermón de las 7 Palabras, entre otras.
En cuanto a las costumbres, aunque muchas se han perdido, como es el caso de no barrer ni moler ajos los viernes santos, hay otras que aún se conservan. En ese caso, se puede mencionar el compartir habichuelas con dulce con los vecinos, por lo que este plato y esta fecha representan un motivo de unión.
