EL NUEVO DIARIO, MONTE PLATA.- Una icónica e imperdible pieza artesanal en el ambiente gastronómico navideño, son las “empanadillas de yuca” o “catibías”, una obra de arte con fundamento en la herencia taína que, enamora a los más exigentes paladares, y es un referente obligado, en la mesa dominicana por tradición generacional.
En la gastrocultura dominicana las catibías de mendioca atrapan a decenas de comensales durante todo el año, y es que, sin temor a equívocos, es un bocado que no pasa de moda y, se mantiene en el consumo rutinario de quienes se deleitan en la preparación, al igual que, en la degustación.
La cocina artesanal del campo dominicano y sus comunidades atesora una mezcolanza de sabores con bases en ingredientes y olores que perfuman las más especiales y nostálgicas reuniones. La artesanía culinaria criolla es muy rica y extensa. Los tubérculos y víveres forman parte de las masas necesarias para la elaboración artística, por ejemplo, de los bollos y arepitas de yucas o para elaborar los deliciosos pasteles en hojas.
En Monte Plata, Ángela Severino, mejor conocida como Mamá Morena es una marca establecida en la demanda y el corazón de quienes han sido protagonistas de estas delicias.
Las “empanadillas de Mamá Morena” son un emblema y orgullo de la provincia Esmeralda. Una dama emprendedora que, tuvo la visión en el horizonte actual.
Un emprendimiento familiar que, con amor y dedicación se ganó un sitial, pues, el proceso de la preparación de las “catibias” requiere de un trabajo mancomunado desde pelar y guayar la yuca, extraer el almidón y convertir esa masa de la yuca, luego, de prensarla y secarla, en el famoso bollo de la yuca en una especie de harina, finalizada en hojuela, a diferencia de la empanada de trigo.
¿ Y qué de los bollos y las hojuelas de yuca?
Las “empanadillas de Mamá Morena” se inician pelando 35 libras del tubérculo taíno, la “yuca”, con la guía de doña Ángela y la cooperación familiar de sus hijos, Pío Mercedes y Carminia Severino, quienes, con la experiencia de los años y la costumbre, planifican su producción semanal entre 100 y 150 hojuelas. Siempre y cucando, la demanda, esfuerce a la oferta.
Con más de 30 años en el mercado artesnal de las catibías, Mamá Morena triplica sus ventas en la temporada de Navidad.
El guayo casero, con un toque rudimentario, también, legado aborigen, es un instrumento propio de los dioses taínos que, dentro de cada hoyo o ranura, en su justa medida y dimensión, permite obtener el grosor y la textura ideal para acariciar la empanadilla en cada jugosa mordida.
El trabajo artesanal garantiza la arquitectura perfecta del volumen y cuerpo de la materia prima (masa de yuca), que se rellena de la carne o del acompañamiento que se prefiera que va desde pollo, res y cerdo, explicó Carminia.
“Para extraer el almidón, en sus inicios introducían la yuca en un saco y le ponían un palo en el centro, a este le daban vueltas hasta que soltara todo el almidón. El proceso era tan trabajoso que hasta nos salían callos en las manos”, recordó la deportista monteplateña.
La innovación dio el gran salto, cuando la necesidad de facilitar y darle agilidad al proceso de preparación, los llevó a inventar una técnica que les permitiría lograr idénticos resultados, “colocando la masa de la yuca en una bolsa de tela dentro de la secadora de lavadora”.
Con su característica sonrisa y optimismo, Carmina alentó que: “¡Oh! Pero, si la ropa suelta toda el agua dando vueltas en la secadora, ¿por qué la yuca no puede hacer lo mismo con el almidón?”.
Agregó Mamá Morena que: “Cuando la yuca está, completamente seca, se trabaja haciendo círculos con las manos para eliminar los grumos y se le agrega sal al gusto. Una vez la harina y la sal están mezcladas se cierne en un colador, para que no se vayan pedacitos o grumos de la yuca”.
Las Severino explicaron que lo siguiente es “preparar los bollos”, para lo cual se requiere calentar un caldero con un poco de aceite y en el que se vierte la harina para cocinar.
Aquí está la clave del espectacular sabor, pues, “esta mezcla se coloca en otro recipiente más espacioso, al que se le añade el caldo logrado de los huesos de las pechugas de pollo, con las que se rellenan las empanadillas.
Es así que, la harina de la yuca mezclada con el caldo de pechuga aporta los reconocidos bollos, es decir, la masa compactada y lista para extender sobre una mesa con un rodillo o brilla de pan, que se procede a cortar con un molde redondo, para obtener al final, las hojuelas de yuca.
Se recomienda refrigerar las hojuelas, para luego ser vendidas al detalle o por docenas, a los lugareños, vecinos y visitantes que se acercan a degustar las famosas «catibías de mamá Morena».
Manos de mujer
Ángela Severino, es una abnegada madre dominicana que con la entrega de su arduo e incansable trabajo, ha levantado la honra y la reputación de su prole.
Un esfinge verificable son sus dos hijas, Carminia y Marivell, ambas periodistas y relacionistas público, dedicadas a las lides de la comunicación gubernamental y del arte y espectáculo.
Mamá Morena es la reina de las catibías monteplateñas… ¡Identidad artesanal en cada empanadilla!
