EL NUEVO DIARIO, SANTO DOMINGO.-Una paella vegetariana, un jugo de yuca o un moro de arroz con semillas de cajuil, figuran entre los platillos y bebidas que la gastronomía autóctona de República Dominicana dará a conocer al mundo a través de un libro electrónico que recogerá sabores hasta ahora preservados de manera oral.
Más de 200 recetas de entradas, platos fuertes, dulces y panes elaborados en municipios y poblados locales, han sido rescatados a través de una investigación empeñada en demostrar que la cocina dominicana va más allá del popular sancocho y el plato de arroz, habichuelas y carne conocido como «la bandera».
«El proyecto ‘Salvaguarda del acervo culinario dominicano’ busca preservar y cuidar la cultura gastronómica del país, contactando a aquellas personas que tienen esa memoria de cómo cocinan los dominicanos, a los mejores cocineros y cocineras de platos tradicionales de varias localidades», responde el presidente de la fundación Casabe, Juan Febles.
Esa entidad, junto a su homóloga Sabores Dominicanos y las universidades que forman el capítulo local de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hostelería, Gastronomía y Turismo (Conpeht), fueron las responsables de realizar la iniciativa.
Así pudieron establecer cómo en los hogares de San José de Ocoa (sur), el fruto del higo es convertido en alimento «sempiterno», y de la gran variedad de panes caseros que se elaboran en la turística Samaná (noreste).
El libro, que de acuerdo a Febles estará disponible este mes en la página web de la fundación Sabores Dominicanos, permitirá que en cualquier parte del mundo alguien pueda elaborar una receta autóctona dominicana con los estándares internacionales.
«Con esto estamos apoyando directa e indirecta la identidad dominicana, estamos promocionando el consumo de esas recetas con ingredientes dominicanos y así apoyamos la producción agropecuaria y la economía, pues incentivamos el consumo de productos locales y con ello contribuimos a reducir la importación de insumos (…) el impacto no solo es gastronómico, también lo es económico y social, también perseguimos eso», revela el gerente.
El estudio incluyó la cocina tradicional de Santo Domingo; Santiago y Puerto Plata (norte); San Pedro de Macorís y La Altagracia (este); San Cristóbal (sur) y Santiago Rodríguez (noroeste), y el municipio de Constanza (centro). Otros pueblos serán incorporados en una segunda etapa.
En las decenas de recetas de la obra digital estarán presentes influencias española, africana, italiana, taína y «cocola», esta última de inmigrantes de islas caribeñas de habla inglesa y francesa que se establecieron en lugares como San Pedro de Macorís y Samaná, principalmente.
Una estrategia que asumirán los autores del libro de acervo culinario local será la de identificar, a partir de finales del año, a los restaurantes de la Ciudad Colonial de Santo Domingo que según ellos ofrezcan los mejores platos de cocina dominicana tradicional.
«El turista siempre está interesado en probar la comida del lugar que visita. Tenemos que lograr que el turista pruebe a qué sabe la República Dominicana», dice Febles.
El proyecto de salvaguarda culinaria también procura contribuir a hacer de la gastronomía local una marca-país, y se apoya en ejemplos como los de México y Perú, países que han hecho de su cocina un atractivo turístico de primer orden.
De acuerdo a sus declaraciones, en Constanza elaboran una famosa paella que desde hace años se prepara a base de vegetales de la región con un sabor muy particular que han podido desarrollar con las mismas técnicas de los españoles, pero utilizando sus propios ingredientes.
Indagado sobre lo que se conoce como la «nueva cocina dominicana», asegura que el trabajo sobre el acervo culinario contribuye con ese concepto gastronómico, pues ayuda a los chefs profesionales locales a tomar esas recetas autóctonas y darle un giro tomando en cuenta las nuevas tendencias en el mundo de la cocina internacional.
«Para darle un giro moderno a algo necesitas lo original y ahí está el vínculo entre la cocina tradicional y el de los grandes chefs que tenemos en el país», explica Febles, a quien le gustaría que los dominicanos, «además de comer bueno y sabroso», lo hagan de manera «equilibrada».
